猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质肝。
麻肝：反面有明显的白色络网，手模切开处不如粉、面肝软嫩，做熟后质韧，嚼不烂。
灌水猪肝：色赭红显白，比末灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指梢着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小抄加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指梢用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
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