近日来，不断有人推荐“环保酵素”，经了解，原来社会影响还挺大，许多人在做，还有许多人在喝，很多文章把这个“环保酵素”说的神乎其神，差不多就是万能产品了。特石微生物实验室几年来一直从事有益微生物的发酵研究和试验，对微生物发酵也算略知一二，因此写点东西表达一下我们的观点和认识，不足之处，欢迎批评指正。
一、“酵素”的来源。
Enzyme，中文标准译法为“酶”，在日文中为：酵素こうそ，台湾沿袭日本的叫法也称酵素。
根据维基百科的解释：酶，是指具有生物催化功能的高分子物质，大部分的酶都是由蛋白质构成的，近年来科学家也发现了少数非蛋白质构成的酶。
二、是“酵素”还是“泡菜汤”?
按照字面的意思，当下流行的“环保酵素”可以称作“环保酶”吗?我们来做个简单的解析：
根据流行的“环保酵素”发酵所使用的原料，大体可归为两类：
1、使用厨余垃圾为原料
2、使用果皮菜叶为原料
我们整理了“环保酵素”的基本做法：
使用可密闭的容器(据说不能用金属罐?)，铺一层原料，撒一些红糖，然后再铺一层原料，以此类推，装满容器的三分之二，封口，发酵开始前几天要开盖放气(二氧化碳)，后面封闭罐口，大约发酵三个月完成。
从以上过程分析看，发酵的前期为兼性厌氧发酵(主要是酵母菌发酵)，后期为厌氧乳酸菌发酵(底物中几乎不可能有甲烷菌，所以不会出现甲烷化发酵)，红糖的作用是给微生物提供碳源，发酵终点的代谢产物包括氨基酸、小肽、酶、细菌素、SOD、胞外多糖、B族维生素、乙醇、乙酸及其它有机酸、其他一些代谢产物，可能还有一些生物活性因子。
根据这些产物的组成，称其为“酵素”(酶)恐怕名不副实，有同事将其戏称为“泡菜汤”，虽有调侃的意思但似乎更接近实际情况。【声明一点：这个说法也不准确但绝无贬义，算是玩笑吧。】
把酵母菌和乳酸菌的发酵产物与酶(Enzyme，或称酵素)混为一谈，是故意为之还是概念混淆，其始作俑者的目的就不得而知了，反正在专业的科学期刊上找不到“环保酵素”这一说法。
三、需要明确的问题。
1、酵母菌属于化能异养、兼性厌氧型微生物，目前已知的酵母菌有1000多种。“环保酵素”发酵的酵母菌来自于附着在果菜表面的酵母菌，果菜的存放环境不同，所附着的酵母菌种类也不同，所以“环保酵素”发酵的酵母菌属于未知酵母菌。而不同的酵母菌利用底物的能力不同(大多数利用单糖，少数可利用双糖、五碳糖和乙醇及部分有机酸)，代谢产物也不同，所以未知酵母菌的代谢产物至少属于性质、内容和含量都是不明确的。
2、凡是能发酵利用碳水化合物并产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。“环保酵素”发酵的乳酸菌也是来源于附着在果菜表面的，属于植物源乳酸菌，虽然没有动物源乳酸菌可能产生的过敏反应，但是据河南大学药学院的研究试验，只有分离纯化的乳酸菌及其代谢产物才是安全的。
3、由于果菜表面和所用发酵容器内壁不可避免有各种有害杂菌存在，也无严格的灭菌措施，所以在“环保酵素”的发酵过程中，不可避免有有害菌的存在，自然也可能存在有毒有害的代谢产物。
4、这里暂且不讨论酶的作用，单说“环保酵素”的发酵产物到底含有含有何种酶?由于菌种不明所以产物应该是不确定的，即使产物中含有对人体有益的酶，那么口服酶能通过胃酸而不被分解失活吗?失去活性的酶不会起到催化作用的，这是基本常识。
5、关于“环保酵素”最神奇的说法是：“环保酵素”的发酵能产生臭氧，所以“环保酵素”有杀菌、清洁等功能。这可是让微生物专业的同事伤透脑筋了，教授上课时没讲过，查遍资料找不到专业的解释，简直彻底颠覆了臭氧的产生机理。我们已知的臭氧产生的途径有化学法、紫外线法、电解法和无声放电法，“环保酵素”发酵若能生产臭氧估计能得诺贝尔奖了。既然不可能产生臭氧，那么“环保酵素”含有臭氧杀菌的说法就是空穴来风，属于无稽之谈。那么，“环保酵素”有没有杀菌作用呢?还是有的，不过顶多是乙醇(乙酸)的抑菌作用和细菌素的拮抗作用而已。
四、“环保酵素”的治疗功效这有那么神吗?
从“环保酵素”的发酵过程来看，其发酵产物的有效成分和含量并不明确，即使是严格的发酵过程(菌种选择、培养、底物灭菌、接种、发酵、提取)，其产物充其量也就相当于酵母菌片和乳酸菌制剂的功能，想详细了解的朋友，可上网查一下乳酸菌的十大生理功能和酵母菌代谢产物就知道了。其实经过口服到了人体内真正有效的成分未必是酶，像胞外多糖、细菌素、维生素等代谢产物对人体的功效更靠谱一些。
【注：某种植物乳酸杆菌及其代谢产物能够使畜禽动物血液内的胆固醇降低，特石微生物实验室进行了几年的试验，在有机鹅的养殖中得到了实践验证，有机鹅蛋的胆固醇由传统饲养的704(mg/100g)下降到512(mg/100g)<常规鸡蛋的胆固醇为585mg/100g>。】
五、“环保发酵液”是值得鼓励和推广的的行为，但是不能滥用概念和神化其功能。
首先，为科学和定性准确起见，我们建议还是把这种发酵产物命名为“环保发酵液”更为贴切。
从环保的角度看，动员更多的人利用厨余垃圾和果菜皮渣制作环保发酵液的行为是值得鼓励与推广的，一方面减少了垃圾处理量，另一方面变废为宝，生产的发酵液可以作为有机营养液直接用于花卉、蔬菜水果的种植，发酵剩余残料也可作为有机肥利用。如果应用于畜禽养殖，则必须选取分离纯化的菌种，严格按照微生物发酵规程生产。
从食品安全的角度来说，“环保发酵液”这类粗放型自制发酵的产品是不能给人直接口服的。
另外，无论是用做植物或是供畜禽饮用的营养液，为了保证发酵的代谢产物有定性的归属，还是应当使用明确的、分离纯化的酵母菌和乳酸菌作为菌源，并规范发酵过程，起码应当有简单的底物灭菌措施，尽可能避免污染杂菌使得发酵产物产生含有有害物质。
（责任编辑：zxwq）
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