近日，市民王女士吃火锅时发现白萝卜片中心出现蓝色。
进入冬季，在家涮火锅成了不少市民的心头好。但市民王女士在涮火锅时发现，切开的白萝卜片居然是蓝色的。此前，网上流传消息称“蓝心萝卜是加了有毒保鲜剂，不能吃”，这样的说法让王女士有些担心。事实究竟如何?
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，萝卜变蓝的情况比较罕见，这种变化其实是植物本身的自然变化现象，是无毒无害的，市民不必太担心。
验证1
变蓝或因花青素遇碱性物质
网上有一种说法称，萝卜变蓝是因为在气温较低的环境中放置时间过长，水分蒸发后会变蓝。近日，新京报记者从朝阳区三个菜市场分别购买了白萝卜样品，切片后将它们分别在低温和常温下保存，观察发现，白萝卜片在低温冷藏24小时以上、且水分蒸发明显时，未发生变蓝现象;常温下水分蒸发5小时左右，也未变蓝。
范志红表示，萝卜变蓝是很罕见的情况。这其实是植物本身的自然变化现象。实际上，萝卜变色与储存条件和环境有关，有时在受凉情况下，萝卜中的酚类物质可能会转换成花青素，而花青素遇到碱性物质会变成蓝色;遇到酸性物质会变成紫红色。因此含有花青素的萝卜，如果跟其他碱性食物放在一起，就有可能变蓝。
对于记者实验的结果，范志红表示，萝卜未发生颜色变化，说明萝卜样品中不含有花青素，这是很正常的现象。
验证2
加保鲜剂成本高商家犯不上
网上流传更多的说法是：蓝心萝卜是商家为了让萝卜能长期存放，特意打的保鲜剂。蓝心萝卜有毒性，对人体有害。
对于这种说法，范志红表示，这几乎没有可能性。一方面由于人工染色情况下，人工色素颜色比较稳定，一般遇到酸碱都不会变色;另一方面是由于萝卜本身的价格很便宜，而添加保鲜剂需要大量的人工成本，一天花几百块钱的人工成本去加保鲜剂，商家“犯不上”。
此外，关于网上流传的“萝卜变蓝是由于红心萝卜和白心萝卜异花授粉”的说法，范志红表示，这种概率也很小，红心萝卜和白心萝卜一般都不在一起种植，异花授粉的概率不大。
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食物中的“变色龙”是咋回事?
苋菜变蓝紫
范志红介绍，苋菜里含有花青素，遇到碱性物质会变蓝紫色。例如，北京的水一般是碱性水，PH值一般大于7，炒菜过程中花青素遇到碱性水，红色容易变成蓝紫色。
但如果家中用的水是过滤后的纯净水，水质偏酸性或者弱酸性，烹饪苋菜时会变紫红色。
紫甘蓝变蓝
范志红介绍，紫甘蓝中也含有大量的花青素，炒菜过程中遇碱性水也容易变蓝紫色，汤水会呈现明显的蓝色。
因此，炒紫甘蓝时，加少许醋，就不会出现变蓝的情况。例如，大拌菜中的紫甘蓝一般颜色都很鲜艳，就是由于加了醋的原因。
土豆变黑
土豆变黑，是由于土豆中有酚类物质，当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。不只是土豆，苹果削皮放一会儿后也会变色。
变色食物能不能食用?专家一一为你揭开谜底
蓝莓汁成了绿莓汁，白色汤圆成了棕红汤圆……近日，就有市民遭遇食物变色的“蹊跷”事。是不是遭遇“问题食品”了?几位市民拨打《合力维权》栏目的热线，希望能帮他们揭开谜底。
蓝莓汁怎会是绿色的?
遭遇“蓝莓汁”变“绿莓汁”的是市民施先生一家人。
据施先生介绍，近日，他和家人吃饭时，想起亲戚送给他们的一箱“大得野生蓝莓果汁”都还没喝，便取出其中一瓶蓝莓汁。喝到一半后，施先生觉得有些不对劲，“我发现这瓶饮料的瓶口上怎么是绿绿的，那时我就纳闷了，蓝莓汁应该是紫红色的吧，怎么会是绿色的。”好奇的施先生便找来一个透明玻璃杯，把饮料倒出来一看，不出所料，里面装的蓝莓汁的确是绿色的。为了搞清情况，他又打开2瓶，发现其颜色也是一样。
施先生说，蓝莓汁外包装上写明生产日期是2013年8月2日，不添加任何防腐剂，保质期有18个月，这样一算，产品还在保质期内。“为什么保质期内的蓝莓汁，会从紫红色变成了绿色?是不是产品有问题?”百思不得其解的施先生表示了自己的担忧，“家里有位怀孕七八个月的准妈妈也喝了这瓶绿色的蓝莓汁，如果产品有问题的话，胎儿会不会受到影响?”
这是花青素作怪，它是一种天然色素
针对施先生的投诉，记者联系了“大得野生蓝莓果汁”的生产商——温州鼎力罐头饮料有限公司。公司的负责人卢先生说，蓝莓汁从紫红色变成了绿色是属于正常的情况，产品质量绝对没有问题。蓝莓汁之所以会变色，主要是因为蓝莓汁里所含的“花青素”在作怪。他们公司在2013年期间生产的蓝莓汁当中，都没有添加“保色素”这一种添加剂，所以在颜色方面的确会存在一些不稳定，蓝莓当中所含的花青素成分，在一定条件下会产生变色。如果施先生担心这会影响健康的话，可以让施先生和家人去医院做个身体检查，或者拿着该产品去权威机构检测，如果发现有问题，他们公司将会承担相应责任。
温州大学生环学院从事食品生物技术研究的杨海龙老师称，花青素是一种水溶性的天然色素，具有变色规律，它的特点是，在中性环境中呈现为紫色，但是如果遇到碱性的环境，就会变成绿色，如果碰到酸性物质，则有可能变成玫红色。中间还可能有紫色、蓝色等过渡色。如果颜色比较深，则是呈现紫黑状态。如果该蓝莓汁饮料在其他成分含量不超标的前提下，单单是由于花青素造成蓝莓汁变绿的话，食用这种产品是不会影响身体健康的。
汤圆怎煮成了棕红色?
“我刚买来的汤圆，煮着煮着竟然变成棕红色了!”前几天，市民朱女士也向《合力维权》栏目反映了她遇到的蹊跷事。
朱女士说，3月29日，她从市区一家沃尔玛超市内，买了一包“五丰汤圆”回家。将其放进锅里煮了几分钟后，打开锅盖时，着实被吓了一跳：下进去时是雪白的汤圆，竟然变成了棕红色，“汤圆原本是打算煮好给家里的孩子吃的，没想到这个汤圆竟然会变色，还有酸臭味，肯定有问题的。”随即，朱女士就盛了一碗汤圆，气冲冲地端到超市讨说法。
昨日，沃尔玛超市方面也向记者证实确有此事。据当时处理此事的一位刘姓工作人员回忆，朱女士端来的汤圆呈现出一种被烧焦的颜色，所有汤圆都粘在一起，面汤也是糊糊的样子，并且散发出一种酸臭的气味。对他们超市来说，这情况也是第一次遇到，这包汤圆的生产日期是2013年11月，保质期有12个月，所以产品并没有过期。事后，工作人员对同一批次的五丰汤圆进行抽检，抽检的结果是一切正常。最后，超市方面给予朱女士退货处理。
食用变色汤圆容易引发食物中毒
随后，记者在网上查询了一下“汤圆变色”的相关资料，发现有不少的类似案例。曾有专家解释说，汤圆之所以变色是因为糯米粉受到了一种叫酵米面黄杆菌的污染。这种细菌一经加热即死亡，呈黄红色。而且这种病菌可释放出一种剧烈的毒素——黄杆菌毒素A，这种酵米面黄杆菌不但毒性很强，而且极其能耐高温，不论油煎、油炸、火烙、蒸煮、久烹，都无法消灭其毒性，吃了这种变色汤圆容易引发食物中毒。
那么朱女士所买到的这包变色汤圆是不是就碰到了这种情况了呢?昨日，记者致电浙江五丰冷食有限公司。公司的一位负责人说，2013年时，他们公司曾经遇到有消费者反映汤圆变色的事情。不过，白色汤圆变成棕黄色可能存在多方面的原因。初步分析认为，可能是在配料当中，糯米粉和稳定剂存在局部没有充分混匀的情况，加上后期储存温度有所波动，才导致汤圆变色。该负责人表示，对具体原因，他们会作进一步分析，如果其他人也遇到这种情况，建议不要食用。
蔬菜变色的原理及其烹饪技巧
新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象。因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高;但叶绿素很不稳定，怕光、怕热、怕氧。如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。要保持住蔬菜鲜艳的色泽，首先要了解蔬菜为什么会变色。
有3个条件可以使蔬菜变色：其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。怎样防止褐变，就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
①土豆变色，其原因是土豆中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的土豆变成了褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，会使营养损失;但对于土豆就是一个例外，刀工处理后若不用清水浸泡，放一定时间就会发生色泽变化，同时烹调后的效果也不会好。
②葱头变色，也让人弄不明白，有时用铁锅炒葱头会变色，用铝锅炒也会变色。探其究竟，其中的奥妙其实也很简单，因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁铝等金属加热工具会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。
其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。
③胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
④藕刚切成片或丝是雪白的，如处理不当会变得非常难看，因为在藕的组织中含有黄酮素、多酚氧化酶，这两种物质与空气接触会使藕发生变色而被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后，用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘兰、菜花等若保持住洁白的色泽必须防止与矸性的物质接触;另外要防止过度的烧煮，在焯水时可加入少量的醋类物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
⑥茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂。因茄子外皮是蜡质，沾水后就会破坏蜡质，引起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。
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