又到关东煮热卖的季节，然而，最近有日本媒体报道，关东煮好吃又煮不烂、沉不下去的秘密，是因为里面有大量添加剂。真是这样吗?关东煮还能不能吃了?昨天，现代快报记者进行了探访。营养专家指出，关东煮里面到底有什么样的添加剂，是不是符合标准?由于看不到配料表，这些无从得知。但专家认为，关东煮属于不健康的食品，建议少吃，尤其是儿童和青少年。
日媒报道
久煮不烂的秘诀是
磷酸盐、山梨糖醇
关东煮是大家熟悉的街头小吃。
最近，日本食品记者郡司和夫在网络杂志《BusinessJournal》发表题为《关东煮超危险!绝对不能吃!一直浮在汤上很异常》的文章。郡司称，关东煮的美味不是食材原本的味道，一切都是食品添加剂。
据郡司和夫介绍，六七年前他采访鱼浆制品的老店，这家店与大型连锁超商签约，业者要求提供“能够在关东煮汤上漂浮8小时的制品”。而这么做的秘诀在于“添加磷酸盐、山梨糖醇等，就不会沉下去，也不太会因吸收汤汁而变形的”，为此，他呼吁大家正视添加物的存在，也疾呼关东煮是万万不能吃的食物之一。
快报探访
街头店铺：店员称“肯定安全”
但说不出配料
昨天，现代快报记者来到南京新街口地铁站内一家卖关东煮的连锁店铺，各式各样的丸子、豆腐等在格子中翻滚，店员会不时动翻转一下串串。这家店生意还不错。
一位店员说，他们是每天现煮的。记者询问，丸子一直在热水中翻滚，为什么煮不烂?店员没有直接回答，只说：“一般不会烂，烂了就不好吃了。”记者想了解具体配料，店员表示没法提供这方面的查询。随后，记者又来到一个街边关东煮摊位，老板说，他家也是每天现煮。“肉丸2块钱一串，是品牌的。”
记者调查发现，一般连锁店都由厂家统一送货，而路边摊是自己进货，当记者想了解产品品牌时，大多商家并不会明示，只说他们的产品“肯定安全”。
供应商：
不变形、不会烂
是因为质量好
现代快报记者在百度输入“关东煮加盟”字样，找到了7.5万多个搜索结果。记者联系了一位销售商，他说，公司的原料都是正规厂家提供。“从我们这边拿货9毛钱一串，你们卖给消费者的话，是1.5元~2元一串。”
记者又问，一直煮会不会变形、烂掉?对方明确告诉记者不要担心。“做关东煮并不是100℃的开水沸腾着煮，而是水烧开后，差不多保持在七八十℃左右，加热就行。我们保证丸子质量，长时间泡着也不变形、膨大，不容易掉串、黏住。”记者问，这是否是添加剂的作用?对方没有直接回答，而是说不变形是因为含肉量达到要求，质量好。
随后，记者又联系到了一位做关东煮加盟的负责人，他的回答跟前一名销售商差不多。
关注
煮不烂是因为添加剂?
专家：不排除这种可能
昨天，现代快报记者采访了几位营养专家，他们都认为关东煮是不健康食品，建议少吃，尤其是儿童。
南医大二附院营养师梁婷婷告诉现代快报记者，“关东煮的营养成分很少，而添加剂成分很多。”她说，至于久煮不烂、沉不下去是否因添加剂的缘故，梁婷婷表示不好说，由于关东煮是直接丸子串串在煮，没有包装等相关介绍，具体有什么成分也不明确，是什么导致煮不烂不好确定。“但食品添加剂确实有不少，像是明胶等添加剂对煮不烂肯定会有一定的作用。”她说。
江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东认为，久煮不烂可能涉及丸子肉串的生产环节，因为看不到包装等，所以也不好判断。“不能绝对认为是添加剂的缘故，但也不排除有这样的可能。”
梁婷婷告诉记者，关东煮要在汤里反复煮，首先丸子的营养肯定是有损失的，其次，反复煮，汤里也会产生有害物质，还可能致细菌超标。
中国农业大学食品学院副教授范志红表示,从营养学角度而言，关东煮的营养价值并不高，一来添加剂调味品加得多，二来盐含量太高。
建议
谈“添”色变没必要
但使用上应更加透明
颜晓东指出，如今人们对添加剂很敏感，实际上现在的食品工业中，添加剂是不可或缺的，很多添加剂都是国家允许添加的。
梁婷婷说，“很多食品添加剂是通过肝脏代谢，通过肾脏排出的。”她说，不应该谈添加剂色变。
但是，两位营养师也都提出了同一个问题，那就是食品添加剂的透明使用问题。
梁婷婷说，如果商家在合乎国家规范的情况下添加食品添加剂，也是没问题的，人体可以正常代谢掉。“但有一些不法商家，可能添加了一些国家不允许使用的添加剂，也不会告诉大家，即便是合乎规范的添加剂，添加了多少，消费者也不清楚。”
梁婷婷认为，目前国家对食品安全的相关规定也在完善，对添加剂的范围更加细化，要求标注明示。“至于用了多少添加剂，可能以后随着法律制度完善，会有进步吧。”
颜晓东也认为，相关部门也要对食品生产、流通领域加强监管，确保添加剂不滥用。
延伸阅读
超市里的速冻丸子
标出10来种添加剂
在对街头关东煮的探访中，记者并未了解到关东煮的配料成分表。但跟关东煮类似的肉丸鱼丸等预包装速冻产品，一般都有配料成分表。
昨天，现代快报记者来到新街口附近一家大超市，发现各种速冻丸子卖得很火。
“我经常买，在家烧汤加点丸子就很好吃了。”市民王小姐说，但她对丸子里的成分却没什么概念。“没怎么注意过，大超市卖的一般比较放心吧。”记者拿起某品牌的一袋鱼丸，在配料表中数了下，添加剂一共有10种。另一个品牌的香菇贡丸的外包装上，同样也有10种食品添加剂，记者看到包装上还有一行字：“本产品使用的食品添加剂均符合国标GB2760的规定”。日本媒体提到的磷酸盐、山梨糖醇，在列表中都没有看到。
在这家超市，记者还看到有一种现场制作的手工丸子。正在制作丸子的工作人员说，丸子都是现做的，保证新鲜。”在手工丸子摊位旁，记者看到贴着每种丸子的配料表。记者对比了一下这些丸子，相对于速冻丸子添加剂有10多种，保质期达一年之久，这些手工丸子的添加剂要相对少一些，大概在3种左右，而且只能在0℃到4℃下保存两天。
速冻“肉丸”其实不是肉丸
又到一年火锅季。在超市的速冻食品专柜，除了牛羊肉卷销售火爆之外，各种各样的速冻肉丸也颇受消费者青睐。但与以往不同的是，各种速冻肉丸的名称已悄然发生了变化，过去的蟹棒、鱼丸、虾丸等名称，如今已被蟹味鸡肉棒、牛肉味鱼丸、虾味肉丸等名称所取代，其包装上标注的成分配料也更加详实。而各种散装冻丸的名字前面全都加注了“仿生”二字。
有些速冻肉丸“徒有虚名”
近日，笔者在唐山多家超市里发现，以往常见于速冻肉丸专柜的牛肉丸、鱼丸、蟹棒等产品名称已难觅其踪，取而代之的是牛肉味鸡丸、蟹肉味鱼丸、蟹味鸡肉棒等拗口却更为贴切的名称。各种散装冻丸也一改过去的叫法，在每个名称前面均添加了“仿生”二字。
“对于速冻肉丸的名称变化，确实让消费者在购买时产生了一些疑问，但并没有影响消费者的购买热情，也没有因此影响销量。”市区某大型超市的一位速冻专柜导购员介绍说，现在国家对食品外包装的要求越来越严格，以牛肉丸为例，如果牛肉含量不达标就不能称作牛肉丸，所以今年市场上大部分速冻肉丸都改头换面，用起了新名字。
笔者注意到，在一些速冻肉丸的配料表中不难发现，所谓的鱼丸、虾丸其实并不含鱼肉、虾肉，而是用“鱼浆”或者“虾提取物”，再配以猪肉或鸡肉，以及明胶、山梨糖醇等食品添加剂合成而成。而在一款撒尿牛丸的配料表中，也根本没有牛肉的字样，而是鸡肉和其他肉类，以及各种各样的食品添加剂。
对此，导购员一语破的，“要是真用上牛肉、蟹肉、虾肉，那厂家还不亏死呀!”她建议消费者，选购冻丸时应注意看清外包装上的两方面信息，一是生产日期和保质期，二是产品配料表，“新名称和从前相比更加名副其实，消费者也更能够吃个明白了”。
冻丸成分标注更详实
速冻肉丸除了在名称上有了新变化，细心的消费者还会发现，其外包装上的配料表也较以前标注得更加详实，不仅标明了添加剂种类，还标明了不同肉类的成分及含量，以致每款产品的配料表都是密密麻麻的一大片文字。
在一款撒尿肉丸的配料表上，清楚地标明其配料包括猪肉、烤肉、食品添加剂、猪血、酱油、白砂糖、味精、葡萄糖、酵母抽提物、香辛料、食用香精香料等成分。而在其中的食品添加剂后面，还用括号标明了含有添加剂的种类，包含三聚磷酸钠、卡拉胶、魔芋粉、乳糖、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等共十三种添加剂。即便是在酱油这种配料后面，也注明了其中含有焦糖色。
除了食品添加剂标注清楚外，冻丸厂家对于消费者关心的肉丸中所含有的肉类品种及含量也做出了详细标明。例如一款蟹味鱼丸的配料表中清楚地写明：鱼糜含量≥45%，淀粉含量≤8%。另外一种撒尿牛丸的配料表中也写明，牛肉含量≥45%，鸡肉含量≥15%，猪肉含量≥15%。
对于速冻肉丸的这些新变化，正在超市购买速冻肉丸的几位市民表示，这样的变化，说明生产厂家及相关部门对肉丸的质量管控更加规范，特别是对肉类含量的量化，使得消费者能够更加清晰地在不同等级产品中作出选择，购买也更加放心了。
肉类含量决定“身价”
在看过各种速冻肉丸的配料后，笔者却发现几乎所有的肉丸都不是纯肉丸，肉含量多的为40%左右，少的则仅为5%。很多散装冻丸甚至连一丁点儿肉都没有，多为淀粉与添加剂、色素等制成。
据业内人士介绍，速冻肉丸的价格与其纯肉的含量密切相关，目前市场上销售的速冻肉丸含肉量大多在40%左右，其他成分则是淀粉、卡拉胶等物质。也有的冻丸甚至基本不含肉，多是靠加“料”制成，鱼肉精、牛肉精、鸡肉精……各种添加剂可以制作出各种口味的冻丸，这就大大降低了冻丸的制作成本。
据了解，根据国家商务部2004年的《速冻调制食品》标准，鱼肉、虾肉、猪肉只需占丸子重量的10%以上，蟹肉、羊肉、牛肉只要占丸子重量的8%以上，就可以叫做肉丸。但在2012年修订新标准征求意见时，便增加了产品的质量等级要求，根据肉丸含肉量的多少，将肉丸划分为特级、优级和普通级三个级别，并对每个级别的含肉量都进行了明确。此外，还要根据肉丸等级分别标明配料含量。其中，特级肉丸的含肉量应大于65%，同时要求蛋白质含量≥12%、淀粉含量≤6%;优级肉丸的含肉量大于55%、水分≤70%、蛋白质≥10%、脂肪≤18%、淀粉≤8%;普通级肉丸的含肉量大于45%、蛋白质≥8%、淀粉≤10%。肉丸使用的淀粉应是马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或其他淀粉。
（责任编辑：zxwq）
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