早在1844年，法国化学家高贝利从鸡蛋黄里分离出磷脂混合物，鸡蛋为“卵”，因此就俗称为卵磷脂，后来从大豆里提取的磷脂的科学名称为大豆磷脂。目前大众所称的卵磷脂，实际上指的都是不同种类磷脂的总磷脂混合物。大豆含磷脂约1.2%～2%左右，其中磷脂酰胆碱（PC）占总磷脂的23%～28%左右。美国营养学家阿德勒·戴维斯在《吃的营养科学观》一书中指出：“肝脏可合成卵磷脂，将胆固醇分解为可进入组织的微粒。卵磷脂是由胆碱、肌醇及必需不饱和脂肪酸等构成，同时还需要含有维生素B6及镁的酶催化才能产生，缺乏其中任何一项，都会影响卵磷脂的合成，使胆固醇过高。”卵磷脂主要由哪几种磷脂组成的呢？主要包括磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰丝氨酸（PS）、心磷脂、神经鞘髓磷脂等种类。不同的动植物体内，以及人体内不同脏器所含的各种磷脂数量不同。磷脂酰胆碱有助于运输和分解肝脏中的脂肪；有助于神经系统细胞膜的合成，保护肺脏。如果人体缺乏胆碱，婴儿将引起发育畸形，成人则会出现高胆固醇血症、脂肪肝、神经退化、高血压、动脉粥样硬化、老年性痴呆等疾病以及免疫功能下降等问题。阿德勒·戴维斯研究证实，因为在合理膳食的前提下，从蛋类、鱼类、肝脏、大豆、花生、豆类中获取卵磷脂的量不能完全满足健康的需要。例如磷脂酰胆碱在鸡蛋黄中含有3%，一个50克重的鸡蛋约含磷脂酰胆碱0.7克，但同时含有0.3克胆固醇。1997年在美国西雅图举办的第八次卵磷脂国际会议上，营养学家指出，成年人每天应摄入4～7.5克磷脂酰胆碱（PC），需要吃6～11个鸡蛋，或者1500克黄豆、1250克核桃仁，这样摄入的胆固醇或脂肪就太多了，这就是应在日常饮食以外补充卵磷脂产品的原因。磷脂酰乙醇胺俗称脑磷脂，在大脑等神经组织中含量最多，约占大脑干重的5%。磷脂酰肌醇广泛存在于多种动植物组织中。尤其在人类眼球的晶状体及心肌细胞中含量丰富，对视觉和心脏功能有重要作用。肌醇是所有细胞生长必须的营养物质，特别是大脑、脊髓以及神经髓鞘。肌醇是一种效力适中的镇静剂，还利于保持头发健康。磷脂酰丝氨酸国外大量的临床研究表明，磷脂酰丝氨酸具有显着改善记忆的功能，对于维护大脑功能十分重要。1998年，克鲁克斯博士研究了50位平均年龄60.5岁的人服用大豆提取的磷脂酰丝氨酸的效果，3个月后检查记忆和认知参数，发现比服用牛脑提取的磷脂酰丝氨酸的效果更好。大豆磷脂酰丝氨酸能逆转由于年纪大引起的记忆力减退，尤其在提高学习能力和记忆姓名方面功效卓越，使老年人在记忆姓名方面的能力恢复到14年前的水平。换言之，服用大豆磷脂酰丝氨酸3个月后，66岁的人将拥有52岁时的记忆力。磷脂酰丝氨酸还常常用于治疗儿童多动症，可提高儿童注意力、记忆力以及学习成绩。
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