立秋过后,各种蘑菇大量上市。在中国人眼中,它们是“山珍”;在美国人看来,它们是“上帝的食物”;在日本人心里,它们是“植物食品的顶峰”,联合国粮农组织更是将其纳入人类最佳饮食结构——“一荤一素一菇”。众多品种中,香菇凭借独特的风味口感、优秀的健康价值荣获“山珍之王”“菇中皇后”的美誉。
一个香菇,一座营养宝库
《本草纲目》认为,香菇“甘、平、无毒,能益气不饥,治风破血,化痰理气,益味助食,理小便不禁”。从现代医学的角度来说,如果要在食物里评选营养宝库,香菇肯定榜上有名。
维生素D高手。香菇富含麦角甾醇,这种物质在阳光照射后能转变为维生素D,有助增强身体对钙质的吸收。数据显示,干香菇中维生素D的含量为蛋黄的72%,远高于黄油、猪肉、牛肉干等动物性食物。
膳食纤维大户。根据《中国食物成分表》,鲜香菇膳食纤维含量为3.3克/100克,远高于芹菜、春笋、白菜等蔬菜。更难能可贵的是,香菇口感嫩滑细腻,不像其他高纤维食物那么令人难以下咽。
氨基酸宝库。香菇富含鲜美的氨基酸,比如谷氨酸、天门冬氨酸等。另外,香菇中还含有海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物,以及肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸,这些物质使香菇滋味鲜美,堪比肉类。
零脂肪素肉。香菇的口感也和肉类似,但脂肪含量很低,仅为0.3%。因此,香菇非常适合爱吃肉又想控制体重的人。
香菇多糖,鲜为人知的保健明星
除了富含膳食纤维、氨基酸、维生素D等常见营养素,香菇中还含有一种特别的成分——香菇多糖。《中国居民膳食指南(2022)》指出,香菇多糖等植物化学物具有多种生理功能,比如抗氧化、抗炎、调节免疫力等,因此具有保护人体健康和预防心血管疾病、癌症等慢性疾病的作用。
1969年,世界权威科学杂志《自然》首次发文阐述了香菇多糖的抗肿瘤作用,引起科学界对多糖的关注。如今,香菇多糖注射剂已成为一种成熟的抗肿瘤药物,应用于肺癌、消化道肿瘤、乳腺癌等多种肿瘤的辅助治疗,与手术、放化疗等相结合,在提高肿瘤治疗效果和缓解治疗不良反应方面发挥了重要作用。
对于普通消费者来说,常吃香菇及其加工品就能获得香菇多糖,比如香菇酱、香菇蚝油等,这些产品味道鲜美、食用方便,家中可以常备。
三招挑出好香菇
想挑出新鲜的好香菇,可从以下几方面入手。
第一,看产地。产地环境对食物的品质影响很大,产自北纬33度、世界香菇生长黄金带的西峡香菇,质密肉厚,味道鲜美,具有特殊的芳香和质感。西峡香菇还是国家地理标志产品、国家生态原产地保护产品。
第二,看菌盖。鲜香菇选择菌盖比较均匀、圆润、完整、向下卷、肉厚、没有霉斑的,并且翻过来看时,菌褶是白色的比较好,如果菌盖边缘已经伸展开了,菌褶发黄,说明香菇已经老了。
第三,看颜色。好香菇一般呈黄褐色,如果发黑,或者用手摸时有黏黏的感觉,说明已经不新鲜了。
看到这,是不是对香菇又有了新的认识?赶紧把它请上餐桌吧!
(来源:生命时报)
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