碱是多数维生素的大敌。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。在碱性条件下加热，损失就更为惨重。谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，又长时间地熬，往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。其次，豆类(红豆、绿豆)除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延缓衰老。若在这些豆粥里面加碱，不仅维生素会损失，其中富含的多酚类物质也会改变其结构，从而失去保健作用。此外，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后，煮粥加碱的量往往不好控制，如果碱加多了，粥还会有碱味和滑溜感，破坏了谷物天然的香味。
老年人熬粥习惯放碱，既省时，又黏稠，而且口感好，易于消化。熬粥放碱，谷物中的维生素会被加速破坏，尤其是维生素B1破坏更严重，喝这样的粥就没有营养可言了。维生素B1被称为精神性的维生素，对神经组织和精神状态有良好作用。和所有B族中的维生素一样，多余的B1不会贮藏于体内，而会完全排出体外，所以，必须每天补充。维生素B1缺乏不但使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期不足还会影响到心脏及肌肉的功能。因此，对于营养吸收功能本来就弱的老人来说，熬粥时放碱，吸收就更不好了。
久久健康网小编提示：在日常生活中，不少人煮粥时喜欢放一点碱，因为这样煮出来的粥滑溜好吃， 但他们却不知米中的所含的维生素，特别是维生素B1、B2、VC,，遇到碱会加速破坏，使这部分营养白白的跑掉，实在可惜，所以煮粥时最好还是别放碱.
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