铁门胡同桂馨斋

   【世界经理人编者按】 老北京的酱园大大小小不下百十家，按口味又分成不同的流派。桂馨斋就是个历史悠久的老字号，因创业之初得益于南方手艺，主要制作经营南味酱与酱菜而自成一派。

　　据1956年公私合营时企业登记册记载：桂馨斋创业于清朝乾隆元年（即1736年），创业人为一对来京谋生的南方夫妇，他们先在菜市口摆摊销售自制小菜，后在铁门胡同30号租赁房屋招收徒工，开设了桂馨斋南酱园。现年已70多岁的陈振森老人，是13岁进桂馨斋学徒的，他仍清晰地记得当年门店上的一副门联：桂毓燕山分冀北，馨盈易水胜江南。酱裕周官百世瓮，园留庄子八千年。藏头诗意喻桂馨斋能够流芳百世，千年不衰。

　　桂馨斋开业后，因酱菜质量好，经营得法而吸引了京城远近的顾客光临，生意逐渐兴旺发达起来。当时，桂馨斋有一来自河北故城县姓沈的徒弟，诚实懂事、聪明能干，深得东家夫妇的喜爱。东家便将做酱菜的手艺及配方传授于沈某，使沈某学到了真正的本领。经过长期磨炼，沈某成为经营酱园的能手。后来，东家夫妇年老南归，除取些盘资费用外，将桂馨斋的全部资产赠与沈某，由其继续经营。

　　沈某接管桂馨斋后，励精图治，通过向亲友筹措资金，添置生产器具，同时招收徒工，扩大生产规模和经营范围，并在铁门胡同慈康寺一带建起一座手工作坊，开设了批发业务。由于沈某经营得法，酱菜制作精细，质量上乘，很快桂馨斋便闻名京城，不但深受广大群众的欢迎，而且得到了清朝宫廷的重视，曾赐予“腰牌”一块，白地红穗帽子一顶，黑色马褂一件，凭此可进入皇宫送菜。酱园的声誉名噪京城。

　　沈某坚持勤俭办店，以身作则，干活抢在前头，不当甩手掌柜。酱园用人制度规定：不添少东家，不添少掌柜，不住闲人，对外不作保。沈某在桂馨斋干了一辈子，晚年在本柜中选任一接替他的新掌柜。他告退后，仍任股东，并和柜上订立合同，规定分红办法仍为三年一账期，一切规章制度不变。以后的历任掌柜都以沈某为榜样，为桂馨斋酱园的发展奠定了基础。

　　从清光绪三十年（公元1908年）始，桂馨斋的规模进一步扩大，先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记三个分号，在宣武区大川淀14号（即现在的南横街50号），还拥有一座相当规模的工厂，人员超过百人。那时，京城大部分油盐杂货店都从桂馨斋购进酱菜、腌菜等产品，销售给千家万户。因桂馨斋老店位于铁门胡同，故很多人都喜称其为“铁门酱园”，而淡忘了桂馨斋。

　　新中国成立后，国家大力扶持老字号，给桂馨斋带来了生机。1956年公私合营，以桂馨斋为首，与兰馨斋、瑞馨斋等几十家小酱园合并为北京市宣武酱菜厂，规模不断扩大。一直到九十年代初，才重新恢复了老字号。重张之际，食品协会会长还欣然提笔赠藏头诗一首：

　　庆贺老店又新生，桂兰二度展雄风。

　　馨香酱菜驰名远，斋食珍馐誉满京。从此，掀起了百年老店新的一页。