近年来很多以反常识为噱头的谣言在网上流行，马上中秋就要来了，一方面大闸蟹即将上市，另一方面柿子也熟了，那么柿子与螃蟹同食真的会中毒吗？其实在今年的315晚会上早就澄清了这条谣言，近日大蒜炝锅这种日常生活中天天见的事情，也被爆出致癌，那么这类致癌，究竟是怎么回事呢？
大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此，不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜会产生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外，炝锅时大蒜只是作为配料，一般用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。
专家表示，炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”，是指食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
大约500年前，瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道：“所有东西都含有毒素，没有任何东西是完全无毒的，剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。
所以抛开计量说致癌是不科学的，虽然丙烯酰胺有致癌风险，但是计量不达标对人的身体自然无害，但是由于食用丙烯酰胺对身体一无益处，所以大家在蒜炝锅的时候要注意油温不要太高了，而且日常饮食以多蒸煮炖、少煎炸烤，才最健康哦！
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