1、病因
(1)沙门氏菌属：是细菌性食物中毒最常见的病原菌之一。革兰氏染色阴性，其中以鼠伤寒、猪霍乱、肠类沙门氏菌较常见。沙门氏菌主要存在于家畜、家禽及鼠类体内。该菌对外界抵抗力较强，在水、乳类及肉类食品中，能生存几个月。适当的温度(22～30摄氏度)下，能在食物中大量繁殖，加热60摄氏度、15分钟即能杀死。沙门氏菌进入人体肠道后主要引起胃肠道反应。部分病人有畏寒、发热等中毒症状。
(2)嗜盐菌(副溶血性弧菌)：是多形态杆菌，革兰氏染色阴性，在含盐的培养基上，生长繁殖良好，故本菌广泛存在于海产品及物盐腌制的肉类、蛋类和感菜中。对热和酸极敏感，加热56摄氏度，5分钟即被杀死，在普通食醋中5分钟死亡。中毒后主要病变在胃粘膜、空肠及回肠，表现为急性胃肠炎。
(3)变形杆菌，为革兰氏染色阴性杆菌，广泛存在于正常人的肠道、粪便及食品中。本菌在食物中能产生肠毒素，其些变形杆菌能使蛋白质中的组胺酸脱羧而成为组胺，从而引起胃肠道过敏反应。
(4)大肠杆菌及副大肠杆菌：革兰氏染色阴性杆菌，在正常人肠道内均有存在。一般情况下不致病，但在进食本类细菌污染的食物，而细菌及其毒素甚多时，可以致病。能引起胃肠炎的菌种，目前已确定15组血清型，其中致病性较强的称为“致病性大肠杆菌”。
(5)金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)：革兰氏染色阳性球菌，常存在于正常人的皮肤、鼻腔、咽喉部和皮肤病人的感染化脓病灶中，此菌主要污染淀粉类食物、乳制品、蛋类和肉类。食物中毒主要由血浆凝固酶阳性的金葡菌所产生肠毒素引起。该毒素对热的低抗力极强，加热者沸30分钟仍保持其毒性。
(6)肉毒杆菌：革兰氏染色阳性，属厌氧菌。广泛存在于自然界，如土壤、家畜粪便、蔬菜中。肉毒杆菌污染火腿、腊肠、罐头或瓶装食品后，在缺氧的条件下，大量繁殖，并产生外毒素。此种毒素是毒力极强的嗜神毒素。不耐热，煮沸10分钟即可破坏。人食入外毒素污染的食物后引起中毒。毒素经消化道吸收后，选择性的作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质的释放。引起肌肉瘫痪。
2、临床表现
潜伏期短，多在进食被污染的食物后数小时发病。
(1)沙门氏菌属食物中毒：潜伏期一般为4～24小时，短的可2小时，长的可达2～3天。起病急，畏寒、发热伴呕吐、腹痛、腹泻等，大便呈水样便，量多，深黄色或绿色，有恶臭。严重者有脱水征及中毒症状。小儿重症患者可出现昏迷、惊厥等。病程一般3～5天。
(2)嗜盐菌食物中毒：潜伏期一般为6～20小时。有严重的上腹部绞痛的和腹泻，多为水样便，典型者为洗肉水样便。可有脱水表现，病程一般为3～5天。
(3)变形杆菌食物中毒：起病急骤，呈胃肠炎型和过敏型两类症状。胃肠炎型潜伏期为3～20小时。表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛和发热。病程1～3天。过敏型潜伏期为1/2～2小时，主要表现皮肤潮红，酒醉样，头痛及荨麻诊等，伴有胃肠道症状。病程1～2天。
(4)致病性大肠杆菌食物中毒：潜伏期通常为4～6小时。起病急，以腹痛腹泻为主要症状，重症者有发热。
(5)金黄色葡萄球菌食物中毒：潜伏期短，通常为2～5小时。恶心、呕吐最为剧烈，呕吐物可含胆汁、粘液或血液。水样腹泻可导致虚脱。体温大多正常或偏高，多于1～2天内恢复。
(6)肉毒杆菌食物中毒：潜伏期6～36小时。以神经系统症状为主，如眼肌可咽肌瘫痪，言语及呼吸困难等。体温一般不高，胃肠道症状轻。一般于数日内恢复，病重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。
3、诊断
(1)流行病学资料：在夏秋季有进食可疑被污染食物史，如已变质的食品、海产品、腌制品、未加热处理的卤菜或病畜，如禽的肉或内脏等。有集体发病史。
(2)临床表现：同食者在短期出现相似症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如出现明显神经系统症状要考虑肉毒杆菌食物中毒。
(3)实验室检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便作细菌培养，可获得相同的病原体。疑为葡萄球菌食物中毒可作动物实验，疑为肉毒杆菌食物中毒，立即将可疑食物浸出液作动物执着种及食品检验。
{page}4、治疗与护理
(1)一般治疗与护理：
①卧床休息，按消化道隔离(肉毒杆菌及金黄色葡萄球菌食物中毒例外)。呕吐停止后给予易消化的流质或半流质饮食。
②急性胃肠型的治疗，主要是补液和应用抗菌素。如沙门氏属食物中毒可用氯霉素;变形杆菌食物中毒可用卡那霉素或庆大霉素;嗜盐杆菌食物中毒可用氯霉素或四环素等。
③肉毒杆菌食物中毒应早期洗胃，24小时内注射多价抗素血清，并积极对症治疗。
④变形杆菌食物中毒的过敏型，可应用抗组织胺类药物。
⑤葡萄球菌食物中毒，以补液疗法和对症支持疗法为主。
⑥注意给患者保暖，做好口腔护理，防止肺部并发症。
⑦严密观察病情变化，及时测量体温、脉搏、呼吸、血压并记录，观察吞咽及呼吸情况，有无肌肉瘫痪。有无抗毒血清反应等，缺氧者给予氧气吸入。
(2)对症处理：
①呕吐严重者，补充适量电解质溶液，同时可皮下注射阿托品，以缓解症状。呕吐后协助病人清水漱口，并记录呕吐物的量、颜色及性质，留取标本送检。
②腹泻可酌情使用颠茄制剂，记录大便性质、量及颜色，留取标本送检。
③脱水、休克及酸中毒者鼓励病人多饮水，同时按先快后慢、先多后少、先盐后糖、见尿补钾的输液原则补液。同时注意补充碱性药碳酸氢钠。
5、预防
做好饮食卫生，加强食品卫生管理是预防本病的关键措施。
(1)加强饮食卫生宣教，不吃病死的牲畜或家禽。防止生热食物交叉污染。肉类、海产品等要充分煮熟。
(2)对屠宰场、食品加工和饮食行业进行卫生监督。
(3)搞好食堂卫生，对炊事人员进行卫生宣教，并定期进行体检。
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