灵芝金菇饮加工技术

一、原料配方

灵芝20kg，金针菇10kg，异麦芽低聚糖4kg，白砂糖5kg，蛋白糖0.06kg，柠檬酸0.15kg，D环状糊精0.8kg，CMC～DNa0.3kg，多聚磷酸钠0.02kg。

二、工艺流程

新鲜金针菇：软化、打浆、离心、金针菇汁

灵芝：清洗、粉碎、一次浸提、过滤、二次浸提、过滤、浸提液合并

浸提液：β-环状糊精、调配、过滤、杀菌、灌装、封口、二次杀菌、冷却、成品

过滤：溶解、白砂糖、异麦芽糖、蛋白糖、柠檬酸等

三、操作要点

1、灵芝浸提液的制备：选用优质干燥原木灵芝子实体，清水洗净，沥干水分，粉碎，过40目筛。将粉碎后灵芝浸泡在10倍重量的净化水中，用夹层锅蒸气加热至80～90℃，热浸lh，用60目滤布过滤得浸提液I;在滤渣中加10倍重量的净化水，在同样条件下进行二次浸提，时间4h，滤去残渣得浸提液Ⅱ;将两次浸提液合并，经精滤后加入2%的β-环状糊精，充分搅拌混合均匀，以达到包埋苦味、改善产品口感之目的，冷却至室温后备用。

2、金针菇汁的制备：选取洁白或金黄色、无病虫害的新鲜金针菇为原料，经挑选后剪去菇根，清水洗净，浸入抗坏血酸溶液中护色，可抑制多酚氧化酶活性;将整理后金针菇连同护色液加入夹层锅中，通入蒸气加热至90～95℃并保温10～15min，经过预煮可钝化多酚氧化酶的活力，避免褐变发生，还可软化金针菇细胞组织，提高出浆率。将预煮软化后的金针菇力进入2倍重量的净化水，送入打浆机内进行打浆，所得浆液经离心分离和过滤除渣即得金针菇汁。

3、调配：按配方称取白砂糖、异麦芽低聚糖、蛋白糖、柠檬酸、稳定剂、多聚磷酸钠等，加入适量水充分溶解，经双联过滤器除杂后，与灵芝浸提液、金针菇汁一同泵入调配罐中进行混合调配。

4、杀菌、灌装：调配均匀的混合汁液经精滤后，用板式热交换器迅速加热至95～100℃，进行3min的杀菌处理。冷却至85℃时趁热进行灌装，封口。所用容器及容器盖须经清洗并进行消毒处理。

5、二次杀菌、冷却：封口后的混合汁液置于85～90℃的热水进行水浴加热杀菌15min，然后用冷水喷淋冷却至室温，擦干容器外壁水分并贴标后即得成品。

四、质量标准

1、感官指标

产品为淡棕褐色混浊体饮料，无沉淀、无分层现象;口感酸甜适口，具灵芝和金针菇特有的天然风味，无灵芝苦味，无任何异味。

2、理化指标：

可溶性固形物(%))8.0总酸(以柠檬酸计，%)0.08～0.12灵芝多糖(mg/l00ml)60～100锗(mg/100m1)4～6金针菇多糖(mg/l00ml)30～40铅(以pb计，mg/kg)≤1.0砷(以As计，mg/kg)≤0.5铜(以Cu计，mg/kg)

（责任编辑：zxwq）