山药速冻工艺的详细操作流程

一、工艺流程

原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏

二、操作要点

1、原料采收：何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。长江流域一带到霜季后，山药的茎叶全部枯萎，此时可开始采收，过早采收则产量较低。南方冬季不冷，块茎可留在土中，随时采收加工。但因山药采收比较费工，随收随加工可能造成时间来不及，故可采取贮存的方式，贮藏温度一般在2～4℃，空气相对湿度为80%～85%，贮藏时间为2～3个月。

2、原料处理：将山药表面的泥沙洗净后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圆片，及时投入到护色液中。

3、清洗：清洗3～4次，洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。因山药较脆，必须人工清洗。

4、漂烫：清洗后的山药片立即投入到烫漂机中，水温一般为95～100℃，时间为1～1.5min，适当翻动，使其受热均匀，以食之无生味为宜，过度烫漂会使山药片变色。烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性，以保持果蔬的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变，杀灭原料表面的微生物和虫卵，除去组织内的空气，使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度，除去豆类蔬菜的腥味等。

5、冷却：采取两次降温法。在第一个冷却池，用自来水冷却，使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用；第二次冷却采用0℃左右的冷却水，使其彻底冷却，以达到规定的品质。

6、滤水：将山药片表面的水分沥干，以利于单体快速冻结，一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。

7、快速冻结：速冻时制冷气流的蒸发温度为-40～-45℃，冷却机室温维持在-33℃以下，冷风速度一般在5～15m/s左右。流化床冻结时间最长不能超过15min，隧道冻结要一次装满，待中心温度低于-18℃后才能出货。

8、包装：在－10℃的低温下进行包装，防止因包装温度过高山药片表面结霜，同时进行分级包装，包装过程应剔除机械损伤及其它劣质产品；称量计算，每袋按规定净重外应多装1%～2%；将袋内山药片平整好，轻揉缩小体积。最后装箱，注明生产日期、保质期、规格品种、生产厂商及批号等，并及时送入冷库贮藏。注意解决内外包装的破损问题，可防止运输过程中产品解冻，这也是进口国通关时重点检查项目之一。库温保持在-18℃以下，尽量使温度保持恒定。冷藏时按品种和日期的不同专库分别堆放。

三、质量标准

1、色泽：呈白色，略显淡黄色。

2、风味：具有该品种特有的滋味和风味，无异味。

3、规格：S级：1～2cm；L级：3～4cm；M级：5～6cm.

4、形态：无病虫害，无机械伤，呈圆形，不结块或结块后轻微手振即散。

5、品温：产品中心温度低于-15℃.

6、微生物指标：细菌总数≤1.0×105个/g，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等病原菌不能检出。

7、杂质：不允许存在(包括毛发、金属等恶性夹杂物及山药皮)。

（责任编辑：zxwq）