酱油的主要原料是大豆和面粉，醋则来自于粮食和麸皮。因此，酱油和醋在具有调味功能的同时，还能为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1和B：等营养成分。关键在于，真正的酿造产品才有这些好处，而化学水解产品或是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品就没有这些功效了。
原则一：认准“纯酿造”一般来说，纯酿造的酱油或醋会在标签上标明“传统工艺发酵”“纯酿造”等字样。如果标签里没有标注这些字样，很可能就是十七学水解产品。后者制作速度快，成本低，但是营养价值低，而且可能含有微量的毒性物质——氯丙醇。同样，白醋也可分为酿造品和酉己制品。酿造白醋是用酒精发酵而成，颜色淡黄，略有香气。配制白醋则是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。
原则二：读懂鲜度或酸度如果仔细看标签，你还会发现酱油产品都标注了其中的“氨基酸态氮”含量，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0．4％，另一个0．8％，那么肯定后者更鲜美。而醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋，就说明醋的品质越好。
原则三：从烹调需求出发最后，我们还要从烹调的需要出发选择合适的产品。酱油有老抽和生抽之分，老抽颜色重，上色力强，多用于炖菜、红烧；生抽颜色略淡，上色力轻，多用于炒菜或蘸食。醋则有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分。陈醋味道最重，酸浓而鲜美；香醋柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋则有水果的甜香。凉拌莱可用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可用果醋。
添加剂，有点冤很多人听到“添加剂”这个字眼时，会立刻和“不健康”联系起来。事实上，对酱油和醋而言，添加剂却是必不可少的成分。比如，很多酱油中都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，这是鸡精当中的两大基本配料。适量摄入的情况下，并不会对健康造成危害。除此以外，酱油和醋中还需要添加防腐剂。现在的酱油和醋不像从前那么咸或酸，口感越来越好，却不能充分抑制霉菌和细菌。而酱油和醋在开封后很容易滋生微生物。最有效的办法，就是请防腐剂来帮忙了!常用的防腐剂是山梨酸钾、苯甲酸钠或脱氢醋酸钠。按国家许可量添加时，这些成分对人体也不会产生危害。相反，有些产品宣称绝对不加防腐剂，倒是令人不太放心，因为很可能是其中添加了大量的盐。
（责任编辑：zxwq）
皖公网安备34019202000476号
