反式脂肪酸再掀舆论风波
6月16日，美国FDA出台了一条新标准：“FDA将禁止食品中食用人造反式脂肪酸”。文章核心内容译文如下：“通过全面及充分的科学研究分析，美国FDA今天宣布:美国将在三年后禁止食品商在产品中使用部分氢化油。部分氢化植物油，作为加工食品中人造反式脂肪的首要食物来源，已不被认为是安全的或者说已移除GRAS之列。”
这条标准一出，震惊整个美国食品加工业的同时，也得到了各方媒体的关注，很不幸的是到了某些媒体的口中就成了禁止使用反式脂肪酸了：“美国将在未来三年禁止食品工厂停止使用反式脂肪酸。”各大网站也纷纷发文，关注此事件，无独有偶，标题都将矛头直指“反式脂肪酸”。
有人会认为，有没有“人造”两字，还不一样让人深恶痛绝它吗？难道没有“人造”，就能撇清它的危害了吗？如果真要这样问，反式脂肪有点被冤枉了。此话怎讲呢？我们先来了解一下有关反式脂肪酸的几个概念，答案就一目了然。
脂肪酸家族里不都是“坏分子”
这是反式脂肪酸的“母胎”，油中能给人体带来价值的部分，它能够在人体内氧化供能，是三大产能营养素之一。
看分子结构图，可能会一头雾水，但说出它的名字——DHA，是不是会恍然大悟！没错，这就是我们大脑健康的必需品——二十二碳六烯酸，是脂肪酸的一种。
脂肪酸可以有孙悟空的七十二变，而不同的身份会在人体发挥着不同的功能。其中有“疑似坏蛋分子”饱和脂肪酸，有存在“中性分子”单不饱和脂肪酸，也有人体必不可少的，自己不能合成，必须通过饮食来摄入，缺少了还不行的“分子”必需脂肪酸。可以说，脂肪酸功能百变，而带来这一变化的结构跟碳链的长短，饱和或不饱和有关。
反式脂肪酸：脂肪酸中的异类
反式脂肪酸算是脂肪酸家族中饱受诟病的异类。日常生活中，反式脂肪酸的来源有两类：一是反刍动物的脂肪组织和乳，还有鱼蛋和蔬菜等，这类是天然存在的，一是由于人为因素带来的，比如油脂氢化（尤其部分氢化）、精炼等过程产生。
天然反式脂肪酸：一小撮被忽视的“良民”
天然存在的不饱和脂肪酸在反刍动物这里有点特例，会有极微量的天然反式脂肪酸，这算是造物主的疏漏之处？我们不得而知，而且越来越多的检测分析，不光是反刍动物，就连蔬菜中也会有微量的存在。那要是担心反式脂肪酸的危害问题，是要我们完全禁食牛羊肉、奶、蛋和蔬菜吗？显然是不成立的！虽然学术界普遍认为，天然来源的反式脂肪酸对人类的危害尚缺乏定论，但基于含量微弱，可以忽略不计。而人为因素制造的反式脂肪酸才是众矢之的！
人造反式脂肪酸：真正的幕后黑手
顺式的脂肪酸要想变反式，是需要有外力的。食品的生产和日常生活中，有三个重要的环节会搭建反式脂肪酸的温床：
1.将流动的植物油变不流动状态时，会采用加氢的工艺，增多饱和脂肪酸，从而起到固化，增加硬度的效果。如果氢化不完全就给了人造反式脂肪酸产生的机会，而一旦生成反式脂肪酸，结构稳定，就不容易再加氢了。
2.精炼油脂的过程有一工艺是高温脱臭，这个过程中温度升高，顺式结构会发生改变，氢键扭一扭，变成了反式。
3.焙烤食物、油炸或高温烹调时，同样的道理，顺式在高温下发生扭转，就再也回不去了，极微量的反式脂肪酸就产生！
解释到这里，是不是清晰了人造反式脂肪酸≠反式脂肪酸，我们再细看美国的这份标准文件会发现：通篇讲到的都是禁止partially hydrogenated oils (PHOs)，部分氢化油。为什么没有限制其他来源的人造反式脂肪酸呢？
部分氢化植物油：上帝跟我们开的玩笑
这要从氢化植物油的起源讲起：动物油脂以其可塑性、乳化性、保持固体等特性得到食品加工业的青睐。然而，随着应用范围的扩大，烘焙等消费量的增长，动物油脂已经远远不能满足需求。二十世纪初，油脂氢化工艺作为植物油替代动物油的新技术开始出现。它一上市就卷起了健康风暴，以“低胆固醇”赢得了西方各国的喜欢。
但是随着研究的深入，氢化不完全的植物油中检测出了大量的反式脂肪酸，占总脂肪酸的含量达到10％至60％，而反式脂肪酸带来的危害也逐渐清晰。
再后来，人们发现精炼植物油中也会有，烘焙油炸过程中也会有，但这都是沧海一粟，远没有部分氢化油的反式脂肪酸含量高（精炼油反式脂肪酸会增加1％至4％）。
延伸阅读
美国叫停人造反式脂肪，中国该怎么办？
国家食品安全风险评估中心研究员韩军花告诉记者，美国是世界上人均反式脂肪摄入量最高的国家，禁止添加人造反式脂肪是出于现实考虑，而中国与美国的情况并不相同：“我们做过评估，中国人远远达不到限制或者做出警示的程度，因为我们的膳食结构和美国差别很大，另外饮食习惯也不一样。我们的评估认为，反式脂肪给我们提供的能量占总能量的0.42％，而美国人超过5％，也就是他们摄入反式脂肪的量是我们的十倍。”
我国的法规又是如何的呢？
2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。
标准指出，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1％，过多摄入有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。
2013年7月，国家食品安全风险评估中心正式发布《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》。《评估》显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16％，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于世界卫生组织建议的1％限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
本次评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2％，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8％，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5％。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。
《评估》指出，虽然目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4％的城市居民摄入量超过世界卫生组织的建议值。
皖公网安备34019202000476号
