酸菜是用酸渍法保存的一种蔬菜,能健脾、消炎、开胃、爽口,故许多人喜欢食用。酸能抑制杂菌生长,防止蔬菜腐败变质。但若在制作时不注意卫生,可能混入某些杂菌。
在杂菌作用下,菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。大多数新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量为百分之一左右,而酸菜汁可接近万分之一。亚硝酸盐大量摄入人体,能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白,使人体出现紫绀等缺氧症状;同时,亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。
据统计,食用酸菜越多、时间越长的人,食管癌的发病率越高。流行病学调查认为,食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。象我国河南林县、四呼盐亭县等地区,食管癌就是高发区,而这两个县的酸菜食用量是比较大的。时间也是比较长的。
科学家建议在喜食酸菜的地区,酸菜腌制时间不要太长,存放酸菜温度不要过高,以防霉烂。酸菜一旦霉烂,绝不可再食用,以防致癌。
(编辑:王红琳)